Aufbereitungsmethoden von Kaffee

Aufbereitungsmethoden von Kaffee

Dabei gibt es verschiedene Varianten, wie die Bohne der Kaffeekirsche gereinigt und getrocknet wird. Gemeinsam mit unseren Produzenten im Ursprung bin ich Diesem näher auf die Spuren gegangen.  

 

Trockene Aufbereitung des Kaffees (Natural)

Bei der trockenen Aufbereitung der Kaffeekirsche wird diese zum Trocknen in die Sonne gelegt und regelmäßig auf den Trockenbetten der Plantage gewendet, damit Sie nicht zu schimmeln beginnt. Nach dem ca. drei bis fünf wöchigem Trocknungsvorgang enthält die Kaffeekirsche noch eine Restfeuchte von etwa 12%. Danach wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche vom Kern getrennt. Der Kaffee wird durch die trockene Aufbereitung eher fruchtig - süß und intensiv an floralen Noten.



Nasse Aufbereitung (washed)

Nachdem die Bohnen nach einer ersten Säuberung und Sortierung mit Hilfe sogenannter Wet Mills aus der Kirsche genommen und vom Fruchtfleisch befreit wurden, wird der Kern in ein Wasserbecken gelegt und fermentiert. Nach dem Tauchbad im Fermentationstank wird das letzte Fruchtfleisch der Bohne entfernt und eine abschließende Selektion vorgenommen. Hier ist zu beachten, dass gute Kaffeebohnen zu Boden sinken und Schlechte schwimmen als sogenannte "Floaters" an der Oberfläche und werden aussortiert. Je nach Anbauregion dauert der Waschvorgang zwischen 24 und 72 Stunden. Dank der Enzyme, die Kaffee in sich hat, findet ein kontrolliertes Fermentieren statt, da die Mikroorganismen die Gärung aktivieren.

Nach den Waschvorgängen müssen die Bohnen noch etwa 10 Tage auf Trockenbetten in der Sonne getrocknet werden. und werden Mittags sowie Nachts abgedeckt und schrittweise an mehr Sonnenlicht gewöhnt. Die Pergamenthaut liegt schützend um die empfindlichen Bohnen und stellt sicher, dass der Trocknungsvorgang gleichmäßig und nicht zu schnell abläuft. Nachdem die Bohnen eine Restfeuchte von 10,5 - 11,5% haben, können diese exportiert werden.



 Halbtrockene Aufbereitung (honey processing)

In manchen Ländern, wie Costa Rica schon mehrfach bewiesen hat, ist die Mischform aus nasser und trockener Aufbereitung eine beliebte Methode. Die Mucilage (die Schleimschicht um den Kaffee) spielt hier eine große Rolle, da beim Trocknen mehr oder weniger davon an der Bohne bleibt.


Je nach gewünschter Intensität der Süße wird entschieden, ob wenig (White oder Yellow Honey) , mittel (Red Honey) oder viel -(Black Honey) vom Fruchtfleisch vor dem Trocknen entfernt wird. Im Vergleich zur trockenen Aufbereitung sind die Bohnen hierbei nicht so anfällig für Fäulnis, da weniger Pulpe an der Bohne bleibt.

Pulped Natural Processing ist dem Honey Processing sehr ähnlich und wird meist in Brasilien angewendet. Dort wurde es entwickelt, um den Trocknungsprozess gegenüber dem von Naturals zu beschelunigen. Das Profil ist nicht ganz so intensiv und fruchtig, sondern weist eher Aromen von Nuss und Schokolade auf.



Fermentierte Kaffees

Es gibt noch unzählige weitere Aufbereitungsarten. Zu meinen Liebsten zählen momentan die fermentierten Kaffees, wie z.B. Anaerobic oder auch Carbonic. Dazu erzähle ich euch aber in einem anderen Blog mehr.