Kaffee: Anbau, Röstung und Zubereitung - die Wissenschaft

kaffee

Das Wort Kaffee leitet sich vom türkisch kahve und dieses wiederum vom arabischen qahwa (قهوة) ab. Der Wortstamm weist auf die Bedeutung hin, er steht für „anregendes Getränk“, kann über auch mit „Berauschendes“ oder gar „Wein“ übersetzt werden. Das bedeutet: Schon vor sehr langer Zeit wusste man in Vorderasien, dass ein Kaffeegetränk psychotrop wirkt, auch wenn man den Bestandteil Koffein noch nicht definieren konnte. Doch auch schon die Araber und Türken wussten, dass der Röst- und der Mahlgrad die Wirkung beeinflussen. Auch die Qualität von Kaffeebohnen wusste man schon vor vielen Jahrhunderten einzuschätzen. Selbst ethymologisch (sprachwissenschaftlich) sind die Zusammenhänge erkennbar. Beste Kaffeebohnen nennen die Araber bunn (بن), sie leiteten dieses Wort wiederum aus der noch viel älteren Sprache Amharisch ab, wo sie bunaa (ቡና) heißen.

 

Kaffeeanbau

 

Die Kaffeebohnen entstammen der Pflanzenfamilie Rubiaceae. Deren Artenvielfalt ist divers, doch am Markt sind praktisch nur diese Sorten erhältlich:

 

 

Kopi Luwak ist allerdings keine botanische Sorte, sondern wird aus Bohnen gewonnen, die zuvor Katzen halb verdaut haben. Es gibt noch eine Sorte dieser Art, den Kape Alamid, die aber kaum eine Rolle spielt. Maragogype ist eine Kreuzung von Arabica- und Libericapflanzen. Arabica und Robusta dominieren mit zusammen 98 % Anteil den Markt absolut, wobei zwei Drittel dieses Anteils auf Arabica entfallen. Neben den genannten existieren 124 wilde Kaffeearten, die nie kultiviert wurden. 60 % von ihnen gelten als gefährdet. Der gezielte Kaffeeanbau erfolgt in mehr als 50 Ländern überwiegend durch Kleinbauern. Die Hauptanbauländer und -regionen sind:

 

Arabica

 

  • Lateinamerika
  • Ostafrika
  • Papua-Neuguinea
  • Indien

 

Robusta

 

  • Westafrika
  • Uganda
  • Vietnam
  • Indonesien
  • Indien
  • Brasilien

 

Nach drei bis vier Jahren liefern Kaffeesträucher erste Erträge, nach rund 20 Jahren schwinden diese. Das ideale Klima für den Kaffeeanbau zeichnet sich durch wenig Temperaturextreme aus. Die Temperaturen sollten fast nie über 30 °C, selten unter 13 °C und idealerweise durchschnittlich bei 18 – 25 °C liegen. Bei Frost gehen die Pflanzen ein. Eine optimale jährliche Niederschlagsmenge läge bei 1.500 – 2.000 Millimeter, von 800 – 1.000 Millimeter funktioniert der Kaffeeanbau nur mit zusätzlicher Bewässerung. Unter 800 Millimeter lohnt er sich nicht. Auch an den Boden und die Beschattung ergeben sich bestimmte Anforderungen. Ideale Anbaugebiete liegen zwischen 300 und 1.200 m Höhe. Der im Hochland gewonnene Arabicakaffee gilt als besonders qualitätsvoll. Die Pflanzung von neuen Kaffeesträuchern erfolgt durch das Ausstreuen von Samen oder auch durch Stecklinge. Die Samen müssen zuerst für sechs bis acht Wochen in Pflanzschulbeeten aufgehen, bevor die Kaffeebauern sie in eine Plantage pflanzen können. Da die Kaffeesträucher eigentlich Schatten benötigen, damit aber langsamer wachsen, wobei die Bohnen wiederum eine deutlich höhere Qualität erreichen, haben die Kaffeebauern die Wahl: Sie können die natürlichen Methoden beibehalten, ernten dann aber etwas weniger, wenngleich mit höherer Qualität. Sie können auch Wälder roden, Kaffee in der prallen Sonne anbauen und sein Wachstum mit viel Dünger unterstützen, wobei sie die vermehrt aufkommenden Schädlinge mit Pestiziden bekämpfen. Dabei ernten sie schneller und mehr, aber von geringerer Qualität und mit erhöhten Umweltbelastungen. Sonnenkaffee benötigt sehr oft eine Zusatzbewässerung, das Roden der Wälder zugunsten von Kaffeeplantagen gilt sogar als Klimakiller. Wenn westliche Verbraucher Biokaffee kaufen, unterstützen sie den ursprünglichen, natürlichen Kaffeeanbau. Fair gehandelter Kaffee wiederum garantiert, dass der Kaffeeanbau nicht mit Kinderarbeit verbunden ist, die in diesem Wirtschaftszweig als großes Problem gilt.

 

Röstung

 

Um Kaffee zu rösten, werden die Kaffeebohnen trocken und unter Normaldruck erhitzt. Das Rösten ist eine Maillardreaktion, wie sie auch beim Braten und Frittieren vorkommt: Aminverbindungen in der Kaffeebohne, darunter Aminosäuren, Proteine und Peptide verwandeln sich durch chemische Reduktion in neue Verbindungen. Das Rösten von Kaffee beginnt schon bei 60 °C, es endet je nach gewünschtem Bräunungsgrad bei 200 bis 250 °C auf der Oberfläche der Bohne. Die Umgebungstemperatur ist höher, wobei es darauf ankommt, wie schonend das Rösten erfolgt. Das Industrieröstverfahren mit sehr hohen Umgebungstemperaturen (bis 550 °C) geht schnell, aber dieser Kaffee schmeckt weniger gut als der aus Bohnen, bei denen das Rösten schonend in einer Trommel erfolgte. Das Rösten ist für die Aromabildung und die Bekömmlichkeit von Kaffee sehr entscheidend. Durch die schnelle, heiße Industrieröstung können sogar Schadstoffe wie Acrylamid und Melanoidine entstehen, vor denen auch bei zu heißem Frittieren etwa von Pommes frites gewarnt wird. Es gibt verschiedene Röstgrade:

 

  • Zimtröstung (sehr hell)
  • amerikanische Röstung (mittel)
  • Wiener Röstung (relativ stark)
  • französische Röstung (doppelt)
  • spanische Röstung für den Café torrefacto (Rösten unter Zuckerbeigabe)
  • italienische Röstung für Espresso

 

Kaffeebohnen für Espresso benötigen dunkleres Rösten, doch allein dadurch entsteht noch kein Espresso. Für diesen ist auch die Zubereitung wichtig. Er benötigt in der Espressomaschine einen gewissen Brühdruck (6 – 9 bar) und entsteht schon in 25 – 30 Sekunden, während Filterkaffee bis zu sechs Minuten aufgebrüht wird. Auch enthält ein Espresso deutlich weniger Wasser und zeichnet sich durch seine Crema aus. Durch die Röstung kann auch der Säuregrad beeinflusst werden. Chlorogensäure in den Bohnen schlägt manchen Kaffeegenießern auf den Magen, doch es gibt sogar Röstungen für Espresso, die ganz besonders säurearm sind. Natürlich trägt die Säure auch zum Geschmack bei, weshalb sie nicht ganz verschwinden soll. Grundsätzlich hängt der Säuregehalt von der Kaffeesorte und den Anbaubedingungen der Bohnen sowie der Röstung ab. Arabica ist grundsätzlich etwas säureärmer, Röstungen für Espresso entziehen auch viel Säure, wenn sie etwas länger und dabei schonend erfolgen. Gut sortierte Kaffeehändler bieten solchen Espresso und weitere säurearme Sorten an.

 

Die richtige Kaffeezubereitung

 

Besonders für säureärmeren Kaffeegenuss kommt es auf die Zubereitung an. Es gilt generell: Je kürzer das Wasser Kontakt zum Kaffeemehl hat, desto säurearmer wird das Kaffeegetränk. Das gelingt am ehesten mit der Siebträgermaschine. Diese extrahiert vor allem die Aromen, jedoch nicht die sauren Stoffe. Die Brühtemperatur sollte nicht 100 °C, sondern 92 – 96 °C betragen. Säuren in den Kaffeebohnen sind:

 

  • Chlorogensäure mit starkem Einfluss auf den Geschmack, als natürliches Antioxidans allerdings auch wertvoll
  • Phosphorsäure, welche die Süße intensiviert
  • Zitronensäure vorrangig in Bohnen der Sorte Arabica aus Hochlagen, die eine fruchtige Note erzeugt
  • Apfelsäure, die den Geschmack an das Obst erinnern lässt
  • Weinsäure für eine leichte Schärfe bis Würze
  • Essigsäure für ein limettenartiges Aroma

 

Neben der Zubereitung in der Siebträgermaschine gibt es die Varianten der Filterung, bei der heißes Wasser relativ langsam durch das Kaffeemehl läuft, des Aufgießens („türkisch“) sowie das Aufkochens in der Espressomaschine. Dies sind aber nur die gängigsten Zubereitungsarten. Auch die French Press und die neue Aero Press (Kombination von French Press und Filterung) sind Möglichkeiten, es gibt noch viele mehr.

 

Kaffee: Historisches

 

Die Kaffeepflanze wuchs wild zuerst in Afrika. Muslime erzählen gern die Legende, dass ihr Prophet Mohammed einst vom Erzengel Gabriel zum Kaffeetrinken verführt worden sei. Eine andere Legende, die ihrerseits schon wieder aus dem 17. Jahrhundert stammt, schreibt die Entdeckung der Kaffeebohnen äthiopischen oder jemenitischen Hirten zu, deren Ziegen Kaffeebohnen gefressen und danach sehr munter gewesen sein sollen, was die Hirten und mit ihnen befreundete Mönche zur Kaffeezubereitung führte. Auch vermutet man die äthiopische Region Kaffa als Ursprungsgebiet der zuerst entdeckten Kaffeepflanzen. Die Entdeckung soll etwa im 9. Jahrhundert erfolgt sein, was nicht zur Legende vom Propheten Mohammed passen würde, denn dieser wurde wahrscheinlich um 570 geboren. Von Äthiopien wurden Kaffeebohnen und -pflanzen vermutlich ab dem 14. Jahrhundert in den Jemen und weiter auf die Arabische Halbinsel exportiert. Ein frühes Handelszentrum war wohl die jemenitische Hafenstadt Mocha (Mokka, heute al-Mukha). Die Zubereitung nach vorheriger Röstung setzte sich wahrscheinlich erst im Laufe von Jahrhunderten durch. Ab dem 16. Jahrhundert entstanden im Osmanischen Reich, in Persien und Syrien Kaffeehäuser, doch zeitweise wurde der Kaffeegenuss auch wieder verboten. Nach Europa gelangte das Getränk wahrscheinlich im sehr frühen 17. Jahrhundert, es war aber schon rund 100 Jahre früher einigen Europäern von ihren Reisen in den Orient bekannt. Im 17. und frühen 18. Jahrhundert entstanden allerdings in allen wichtigen europäischen Städten Caféhäuser. Eines dieser Caféhäuser hieß „Zum Arabischen Coffe Baum“, es wurde in Leipzig im Jahr 1711 eröffnet und dort bis 2018 betrieben, womit es das älteste seiner Art in Deutschland war. Inzwischen ist es nur noch ein Kaffeemuseum. Der wissenschaftlich sehr interessierte Johann Wolfgang von Goethe regte später an, die Kaffeebohnen zu destillieren, was der Chemiker Ferdinand Runge umsetzte und dabei das Koffein entdeckte. Ab dem 17. Jahrhundert ließen die Niederländer, später auch die Franzosen und Portugiesen Kaffeepflanzen in ihren Kolonien anbauen, wodurch sukzessive die heutigen Anbaugebiete entstanden. Der Kaffeehandel wurde vielerorts ab dem 18. Jahrhundert verstaatlicht. Der Preußenkönig Friedrich der Große etwa verbot 1766 den privaten Handel und ab 1781 sogar die private Bohnenröstung, was wiederum zum blühenden Schmuggel von Kaffeebohnen führte. Friedrich der Große setzte als Geheimpolizei zur Kontrolle ehemalige französische Soldaten als „Kaffeeriecher“ ein, die durch die Straßen schlenderten und schnüffelten, ob jemand heimlich Kaffeebohnen röstete oder gar das Getränk aufbraute. Die Prohibition fruchtete hingegen nichts, sondern beförderte nur den Schmuggel, weshalb das Verbot und das damit verbundene staatliche Kaffeemonopol ab 1787 in Preußen wieder aufgehoben wurde. Kaffeetrinken förderte die Kultur, blieb aber länger auch umstritten, weil es als ähnlich berauschend wie der (damals eher mäßige) Alkoholgenuss galt. Johann Sebastian Bach warnte in seiner Kaffeekantate davor, doch andere Künstler (neben Goethe zum Beispiel auch Lessing, Honoré de Balzac und Ludwig van Beethoven) lobpreisten das anregende Getränk. Beethoven zählte täglich genau 60 Kaffeebohnen für eine Tasse Mokka ab. Es gab auch scharfe Gegner des Kaffeegenusses. König Gustav III. von Schweden wollte im 18. Jahrhundert beweisen, dass dieser zum Tod durch Vergiften führt, weshalb er einen zum Tode verurteilten Häftling unter der Auflage begnadigte, durch tägliches Kaffeetrinken diese Annahme entweder zu bestätigen oder zu widerlegen. Der Häftling überlebte den König und auch die das Experiment überwachenden Ärzte.

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